9월 텃밭에는 여름 작물을 걷어낸 빈 두둑이 생깁니다. 오이 덩굴을 뽑고 고추를 마지막으로 딴 뒤 흙만 남아 있다면, 지금이 샬롯 종구를 놓을 때입니다. 북반구 기준 9~10월에 심어 이듬해 6~7월에 캐는 작물이라, 밭에서 겨울을 나는 동안에는 손이 거의 가지 않습니다.
한 통을 쪽으로 갈라 놓습니다
샬롯은 씨앗이 아니라 종구로 심습니다. 마늘처럼 한 통 안에 여러 쪽이 들어 있어, 마른 겉껍질을 벗기고 쪽을 하나씩 떼어 냅니다. 심을 때는 뾰족한 끝이 위로 오게 두고, 흙 위로 끝이 조금 보일 만큼만 덮어 주세요. 너무 깊이 묻으면 알이 굵어지는 데 시간이 더 걸립니다.
- 고르기: 단단하고 끝이 살아 있는 쪽만 씁니다. 무르거나 곰팡이가 앉은 것은 뺍니다.
- 사이 띄우기: 포기 사이 15~20cm, 줄 사이 25~30cm. 한 통이 여러 쪽으로 갈라져 나오므로 좁게 심으면 알이 굵어지지 않습니다.
- 물 빠짐: 샬롯은 겨울 추위를 어느 정도 견디는 반내한성입니다. 다만 물이 고이면 종구가 썩으니, 물이 잘 안 빠지는 밭이라면 흙을 10cm쯤 돋워 두세요.
겨울을 나고, 해가 길어지면 알이 앉습니다
잘 자라는 온도는 15~25℃이고, 5~30℃ 사이면 자랍니다. 서늘한 동안에는 잎만 늘리다가, 해가 길어지면서 땅속 알이 앉기 시작합니다. 온대에서 기르는 계통은 하루 13~14시간이 넘어야 통이 굵어지는 장일형입니다. 열대에서 기르는 계통은 짧은 해에서도 알이 앉는 쪽으로 갈라졌습니다. 인도네시아와 인도에서 가장 많이 기르고, 베트남·태국·프랑스에서도 널리 심습니다. 사는 곳의 위도에 맞는 계통을 고르세요.
겨울에는 짚이나 낙엽을 얇게 덮어 언 땅이 들뜨는 것을 줄입니다. 봄에 잎이 다시 오르면 덮은 것을 걷고, 웃거름은 알이 앉기 전까지만 주세요. 알이 굵어지는 시기에 거름을 더 주면 잎만 무성해지고 캔 뒤에 오래 두기 어렵습니다.
잎이 누우면 캐서 말립니다
초여름에 잎이 노랗게 되면서 아래로 눕습니다. 잎이 누울 때가 캘 때입니다. 《동의보감》도 음력 오뉴월에 캔다고 적었습니다. 맑은 날 오전에 캐어 흙을 털고, 잎을 자르지 말고 그대로 둔 채 며칠 말립니다. 겉껍질이 바스락거릴 만큼 마르면 잎을 엮어 매답니다. 볕이 들지 않고 바람이 통하는 마른 곳에 걸어 두어야 무르지 않습니다.
모양이 고르고 굵은 통은 몇 개 남겨 두세요. 다음 가을에 그대로 종구로 놓으면 됩니다.
캔 뒤, 부엌에서
익히면 양파보다 단맛이 먼저 올라옵니다. 잘게 다져 약한 불에 버터로 오래 볶으면 매운맛이 가라앉으니, 소스 밑간으로 써 보세요. 다진 것을 식초에 10분쯤 두었다가 올리브유를 섞으면 향만 남아 샐러드에 잘 어울립니다. 고기를 구운 팬에 넣어 남은 기름에 볶다가 술이나 육수를 부으면 바닥에 눌어붙은 것이 녹아 나옵니다.
부추속 채소에는 알리인(alliin) 계열 황화합물이 들어 있습니다. 조직이 깨지면 효소가 움직여 향과 매운맛을 내는 물질로 바뀌고, 가열하면 그 조성이 달라집니다. 케르세틴(quercetin)과 그 배당체는 겉껍질과 바깥쪽 비늘에 많으니, 껍질을 너무 깊이 벗기지 않는 편이 좋습니다. 껍질과 바깥 비늘의 붉은색은 안토시아닌(anthocyanin) 색소에서 옵니다. 알에는 과당이 이어진 저장성 탄수화물인 프룩탄(fructan)이 들어 있습니다.
《동의보감》 菜部에는 호총(胡葱)이라는 파속 채소가 실려 있습니다. 한국어 이름을 '자총이'라 적었고, 마늘을 닮았으나 알이 작고 둥글며 껍질이 붉고 끝이 조금 길고 뾰족하다고 했습니다. 성질이 따뜻하고 맛이 맵다고 보았으며, 오래 먹는 것을 경계하는 말도 함께 남겼습니다. 다만 이 이름이 오늘의 샬롯을 가리키는지는 확실하지 않습니다. 옛 의서의 서술은 오늘의 기준과 다릅니다.
오늘 밭에 나가면 여름 작물을 걷은 흙에 물이 고이는지부터 보세요. 물이 잘 빠지는 밭이라면 종구 한 통을 쪽으로 갈라 이번 주에 놓아도 늦지 않습니다.
출처 — 《동의보감》 菜部 胡葱 · 부추속 성분 분석 보고
