들깨

효능·건강

오메가-3 지방산 조성. 들깨씨에서 짠 기름은 알파리놀렌산(18:3)의 비율이 높아, 식물성 오메가-3를 이야기할 때 자주 거론되는 기름이다. 알파리놀렌산이 몸 안에서 일부만 EPA·DHA로 전환된다는 것은 확인되어 있다. 지금 확실히 말할 수 있는 것은 지방산 조성까지이며, 특정 질환과 연결되는 이야기는 아니다.

동물 실험 단계의 항염증 보고. 들기름의 항염증 관련 지표를 동물 모델에서 측정한 보고가 나와 있다. 사람을 대상으로 한 연구는 드물어, 실험 단계의 관찰을 넘어서는 말은 아직 할 수 없다.

성분 리뷰에서 보고된 것. 들깨씨의 성분을 정리한 리뷰에서 알파리놀렌산·로즈마린산·루테올린 등이 보고되었다. 성분이 확인되었다는 뜻이며, 그 성분이 사람 몸에서 어떤 결과를 내는지는 별개의 문제다.

알파리놀렌산 보충 연구. 정제한 알파리놀렌산 보충제를 대상으로 한 연구이며, 식품으로 기름을 쓰는 것과는 조건이 다르다. 보충 시험을 모은 분석이 여러 건 보고되어 있으나 대상 집단과 섭취 형태가 한정되어 있어, 들기름을 요리에 쓰는 경우로 그대로 옮길 수는 없다.

영양 성분

• 알파리놀렌산(오메가3) (들기름에 풍부) — 식물성 오메가3 지방산
• 로즈마린산 (잎에 들어 있다) — 꿀풀과 잎에 흔한 폴리페놀

알파리놀렌산(α-Linolenic Acid, ALA, 오메가-3) 들깨씨 기름은 알파리놀렌산이 50~60 %를 차지해, 식용유 가운데 이 지방산의 비율이 높은 편에 속한다. 알파리놀렌산은 몸 안에서 일부만 EPA·DHA로 전환된다는 것이 확인되어 있다. 지방산 조성에 관한 이야기이며, 어떤 질환과 연결되는 이야기는 아니다.

리놀레산(LA, 오메가-6) 들깨에는 오메가-6 계열의 리놀레산도 함께 들어 있다. 오메가-3의 비율이 높은 편이라 다른 식용유와는 지방산 조성이 뚜렷이 다르다. 다만 조성이 다르다는 것과 몸에서 무엇이 달라지는가는 별개의 문제다.

로즈마린산(rosmarinic acid) 꿀풀과 식물에 공통으로 들어 있는 로즈마린산이 들깨 잎에 들어 있다. 시험관과 동물 실험에서 항산화 활성이 측정된 폴리페놀이다. 사람이 깻잎을 먹었을 때 어떤 변화가 생기는지까지는 아직 말할 수 없다.

루테올린(luteolin) 플라보노이드의 일종인 루테올린이 들깨 잎과 씨에서 검출된다. 세포 실험에서 히스타민 분비와 관련된 반응을 살핀 보고가 있으나, 실험 접시에서의 관찰이고 음식으로 먹는 조건과는 다르다.

잎의 향기 성분 — 계통에 따라 갈린다 들깨 잎의 향은 정유에 든 향기 성분에서 온다. 한국 들깨에서는 페릴라케톤·에고마케톤 계열이 우세하다고 보고되었고, 잎이 붉은 차조기(자소)에서는 페릴알데하이드가 대표 향기 성분으로 꼽힌다. 같은 종이라도 계통에 따라 우세한 성분이 갈려 깻잎과 차조기의 향이 다르게 느껴진다. 향기 성분의 조성에 관한 기록까지만 적는다.

비타민 E·K 들깨가루와 깻잎에 비타민 E와 K가 들어 있다. 비타민 E는 기름 자체의 산패를 늦추는 쪽으로 작용하고, 깻잎은 잎채소로서 비타민 K의 공급원이 된다.

궁합

○ 생선회·고기 회·게 — 깻잎이 생선이나 고기 회의 비린내와 잡내를 잡고, 어해(魚蟹) 독을 푸는 작용을 한다는 점은 《동의보감》과 현대 약리학에서 모두 인정하는 효능이다. 회 한 점을 깻잎에 싸는 한국 식문화의 약리적 근거가 여기에 있다.

○ 삼겹살·돼지고기 — 깻잎쌈은 한국식 정설로 자리잡았다. 들깨의 알파리놀렌산이 돼지고기의 포화지방과 균형을 이루어, 무거운 식사를 가볍게 정리해주는 영양학적 의미를 가진다.

○ 미역 — 들깨미역국은 산모 회복식의 정설이다. 미역의 미네랄과 들깨의 오메가-3, 엽록소가 한 그릇에 모여 산후 회복에 필요한 영양을 종합적으로 공급한다. 미역

○ 버섯·콩나물 — 들깨국수나 들깨탕에 버섯과 콩나물을 더하면 단백질·오메가-3·식이섬유가 균형을 이루는 한 그릇이 된다. 들깨의 고소함이 채소의 단조로움을 보완해 풍미가 더 깊어진다.

○ 쌀밥 — 들기름을 비빔밥에 두르면 간장·참기름 대신 변비 예방에 도움이 되는 한 끼가 완성된다. 들깨의 식이섬유와 알파리놀렌산이 장운동을 자극해 자연스러운 통변을 보조한다.

△ 고온 가열 — 오메가-3는 열에 약하므로 들기름은 무침이나 드레싱, 요리 완성 직전에 두르는 용도로 쓰는 것이 좋다. 튀김이나 장시간 볶음에 사용하면 영양소가 손실되고 오히려 산화 산물이 생성될 수 있다.

△ 항응고제 복용 환자 — 들기름과 들깨가루는 오메가-3가 풍부해 항혈전 작용을 하므로, 와파린 같은 항응고제를 복용하는 환자는 다량 섭취를 자제하는 것이 좋다. 식이 수준에서는 큰 문제가 없으나 보충제 형태는 의학적 자문이 필요하다.

품종

• 잎들깨 계통 (씨앗) — 깻잎을 따려고 기르는 갈래로 잎이 넓고 부드럽다. 여름 내내 아래 잎부터 훑어 가며 딴다.
• 종실용(기름용) 계통 (씨앗) — 씨를 받아 기름을 짜는 갈래로 키가 크고 늦가을에 여문다. 잎은 잎들깨보다 억센 편이다.
• 차조기(자소) 계통 (씨앗) — 잎이 붉은 같은 종의 변종으로 향이 훨씬 진하다. 장아찌나 색을 내는 데 조금만 심는다.