9월 첫 주, 밭 가장자리에 엉겅퀴 씨를 묻습니다. 봄에 어린잎을 뜯고 남겨 둔 포기가 자주색 꽃을 올린 뒤 씨를 맺었습니다. 북반구 기준으로 심는 달은 3~4월과 9월, 어린잎을 거두는 달은 4~6월입니다. 가시가 억세지기 전, 잎이 손바닥만 할 때가 먹을 수 있는 짧은 시기입니다. 엉겅퀴는 한국·일본·중국을 비롯한 동아시아의 길가와 둑에서 자라는 국화과 여러해살이풀입니다.
《동의보감》은 大薊라 적었습니다
《동의보감》 草部에는 엉겅퀴가 大薊라는 이름으로 실려 있습니다. 성질이 평하고 맛이 쓰며 독이 없다고 적었고, 곳곳에 자란다고 했습니다. 한글 이름은 항가새였습니다. 채취 시기는 부위별로 나뉩니다. 음력 5월(대략 양력 6월)에 싹과 잎을 거두고, 음력 9월(대략 양력 10월)에 뿌리를 캐어 그늘에 말린다고 적었습니다. 다른 이름으로는 刺薊를 함께 두었습니다. 원문과 풀이는 《동의보감》 大薊 항목에서 확인할 수 있습니다. 옛 의서의 기록이며 오늘의 의학 판단과는 다릅니다.
잎과 뿌리를 다른 달에 거두라고 적어 둔 대목은 지금 텃밭에서도 그대로 통합니다. 잎은 부드러울 때 뜯고, 뿌리는 잎이 시든 뒤에 캡니다. 국화과 식물은 뿌리에 이눌린을 저장하므로 늦가을에 뿌리가 굵어집니다.
大薊와 小薊를 갈라 둔 대목
같은 항목은 大薊와 小薊를 나란히 두고 생김새로 갈랐습니다. 大薊는 키가 서너 자(약 90~120cm)에 잎이 쭈글쭈글하고, 小薊는 한 자 남짓(약 30cm)에 잎이 쭈글쭈글하지 않다고 했습니다. 小薊에는 조방가라는 한글 이름을 달아 두었는데, 오늘의 조뱅이입니다. 밭에서 둘을 헷갈리기 쉬우니 잎 표면과 포기 키를 함께 보세요.
이름 풀이도 남아 있습니다. 地丁이 곧 大薊이며, 노란 꽃이 피는 것을 黃花地丁, 자주색 꽃이 피는 것을 紫花地丁이라 불렀다고 적었습니다. 다만 오늘날 黃花地丁은 민들레, 紫花地丁은 제비꽃을 가리키는 이름으로 굳어졌습니다. 같은 한자 이름이 다른 식물에 붙은 것입니다. 옛 이름을 오늘의 식물에 그대로 대면 어긋나는 곳이 생깁니다.
오늘의 성분 분석과 견주면
엉겅퀴속 식물의 성분을 살핀 자료는 펙톨리나린(pectolinarin)과 펙톨리나리게닌을 주요 플라보노이드로 꼽습니다. 부위와 채취 시기에 따라 함량 차이가 크다는 내용도 함께 실려 있습니다. 잎과 뿌리의 채취 달을 나눠 둔 옛 기록과 겹쳐 읽을 만한 대목입니다. 다만 이 분석은 성분 조성에 관한 것이며, 질병의 예방이나 치료와는 관계가 없습니다.
나머지 성분은 국화과 식물에 흔합니다.
- 루테올린·아피게닌 배당체 — 국화과에 흔한 플라보노이드입니다.
- 이눌린 — 국화과 뿌리에 저장되는 다당류입니다.
- 식이섬유 — 잎맥과 잎자루가 질긴 것은 이 섬유질 때문입니다.
옛 기록과 오늘의 분석이 만나는 자리는 맛입니다. 플라보노이드는 쓴맛을 내고, 그 쓴맛 때문에 데쳐 우려낸 뒤 된장에 무치는 조리법이 이어집니다. 겹치지 않는 곳도 있습니다. 옛 의서가 적은 쓰임은 그 시대의 판단이고, 성분 분석은 무엇이 얼마나 들었는지까지만 말합니다.
지금 심고, 봄에 데쳐 먹습니다
곳곳에 자란다고 적힐 만큼 자리를 가리지 않습니다. 밭 가장자리 30cm 정도를 비워 두고 씨를 뿌린 뒤, 해마다 씨를 받아 같은 자리에 더해 보세요. 먹는 부분은 가시가 여물기 전의 어린잎입니다. 거둔 잎은 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹구고 물기를 짜 둡니다.
된장(콩을 발효한 장)과 들기름에 무치면 쓴맛이 눌립니다. 마늘은 조금만 넣어야 잎 향이 남습니다. 들깻가루를 넣고 국으로 끓여도 좋습니다. 국물로 낼 때는 쌀 씻은 물에 된장을 풀고 데친 잎을 마지막에 넣어 보세요. 오래 끓이면 잎이 무르고 쓴맛이 국물로 빠집니다. 한 번 끓인 뒤에는 그날 먹을 만큼만 덜어 데웁니다.
한꺼번에 많이 뜯었다면 데쳐서 말려 두세요. 마른 잎을 물에 불려 삶은 뒤 볶으면 겨울 반찬이 됩니다. 고려엉겅퀴를 말린 곤드레도 같은 순서를 따릅니다.
오늘 할 일은 하나입니다. 씨를 묻은 자리에 표시를 세우고, 봄에 그 자리에서 가시가 억세지기 전의 잎만 뜯으세요. 심는 달과 거두는 달은 엉겅퀴 도감에 달력으로 정리해 두었습니다.
