여름 텃밭에서 방울토마토를 한 소쿠리 따 오면 마음이 넉넉해집니다. 그런데 며칠만 지나면 몇 알이 물러지고, 꼭지 쪽에 곰팡이가 슬기도 하죠. 냉장고에 넣어도 아삭함이 오래가지 않습니다. 딴 뒤의 이 며칠을 어떻게 늘릴지, 식품 연구자들도 오래 고민해 왔습니다.
우유와 껍질, 곡물에서 나온 보호막
한 식품 연구진이 방울토마토 겉에 얇게 입히는 천연 코팅막을 만들었습니다. 재료가 눈에 띕니다. 우유에서 얻는 단백질인 카세인, 게와 새우 껍질에서 뽑아낸 키토산, 그리고 곡물과 채소 껍질에 든 항산화 성분인 페룰산입니다. 페룰산은 밀기울이나 현미겨 같은 곡물 껍질에 많은 폴리페놀의 하나입니다. 셋 다 먹을거리에서 나온 성분입니다.
페룰산은 그저 섞여만 있지 않고 카세인·키토산과 화학적으로 이어져 촘촘한 막을 이룹니다. 그래서 이 막은 꽤 단단하면서도 페룰산을 한꺼번에 내보내지 않습니다. 25일에 걸쳐 절반쯤 천천히 풀려나옵니다. 오래 두어도 항산화 성분이 계속 공급되는 것입니다.
무르지 않고, 곰팡이도 더디게
이 막을 입힌 방울토마토를 4도 냉장에서 25일 두고 지켜봤습니다. 산화가 얼마나 진행됐는지 알려 주는 지표가 코팅하지 않은 쪽보다 35% 넘게 낮았고, 표면에 자라는 세균도 눈에 띄게 줄었습니다. 아삭한 굳기와 비타민C, 폴리페놀도 처음 상태와 크게 다르지 않게 유지됐습니다.
잘 지켜진 비결은 막의 두 작용에 있습니다. 촘촘한 막이 공기와 수분을 적당히 막아 물러짐을 늦추고, 천천히 풀려나는 페룰산이 산화를 늦추며 미생물 번식을 줄여 줍니다. 물리적으로 감싸기만 하는 보통 포장 필름과 달리, 이 막은 감싸면서 동시에 지켜 주는 셈입니다.
텃밭 살림에 옮겨 보면
집에서 이런 막을 직접 만들 수는 없습니다. 다만 원리에서 배울 점은 있습니다. 딴 방울토마토는 씻지 말고 물기 없이 두어야 표면 균이 덜 번집니다. 꼭지째 4~10도 서늘한 곳에 두고, 무른 알은 먼저 골라내 보세요. 통풍이 되는 그릇에 한 겹으로 담으면 눌려서 물러지는 일도 줄어듭니다.
페룰산이 든 먹을거리를 곁들이는 것도 방법입니다. 현미와 통밀빵, 귀리처럼 곡물 껍질을 살린 음식에 이 성분이 많습니다. 페룰산은 우리 몸의 산화를 늦추는 데 도움을 준다고 알려져 있는데, 방울토마토의 라이코펜과 함께 먹으면 항산화 성분을 두루 챙길 수 있습니다.
오늘 딴 방울토마토는 씻지 말고, 무른 알부터 골라 서늘한 곳에 한 겹으로 담아 보세요. 며칠이 달라집니다.
