쑥갓

효능·건강

옛 기록 — 《본초강목》 茼蒿(동호). 《본초강목》 菜部에 茼蒿(동호) 항목이 실려 있고, 쑥의 일종인 蓬蒿(봉호)를 닮아 이런 이름이 붙었다고 적었다. 옛 의서의 기록이며 오늘날의 판단과는 다르다.

오늘의 눈 — 사람 대상 연구가 없다. 쑥갓(Glebionis coronaria, 옛 Chrysanthemum coronarium) 단독으로 사람을 대상으로 한 무작위 대조 시험이나 메타분석은 국제 학술 데이터베이스에서 확인되지 않는다. 현대적으로 확인된 것은 없다고 적는 편이 정확하다.

오늘의 눈 — 세포·동물 실험 단계. 쑥갓의 플라보노이드·페놀산·테르페노이드를 다룬 보고는 대부분 세포와 동물 실험 단계에 머문다. 사람에게서 확인된 결과로 옮길 수 없는 단계의 자료다.

오늘의 눈 — 성분 조성. 성분표로 보면 쑥갓은 베타카로틴이 많고 칼륨·칼슘·철·식이섬유를 함께 지닌 잎채소다. 지금 말할 수 있는 것은 여기까지다.

영양 성분

• 베타카로틴 (풍부) — 잎채소에 많은 주황 계열 색소
• 정유(향 성분) (함유) — 쑥갓 특유의 향을 내는 성분
• 칼륨·칼슘 (함유) — 잎에 들어 있는 무기질

베타카로틴 쑥갓은 잎채소 가운데 베타카로틴이 많은 편에 속한다. 체내에서 비타민 A로 전환되는 색소 성분이다.

비타민 K·엽산·칼슘·철분·식이섬유 비타민 K와 엽산·칼슘·철·식이섬유를 고루 지닌다. 한 성분이 두드러지기보다 여러 미량 영양소가 함께 들어 있는 쪽이다.

정유(essential oils) 쑥갓 특유의 향은 국화과 식물이 공통으로 지닌 정유에서 비롯된다. α-피넨·캄퍼(camphor)·리모넨 등이 향 성분으로 보고되어 있다.

클로로필 쑥갓의 진한 녹색은 클로로필 색소에서 나온다. 사람을 대상으로 확인된 것은 아직 없어, 지금 말할 수 있는 것은 잎 색을 만드는 색소라는 데까지다.

플라보노이드 쑥갓에는 아피게닌·루테올린 같은 플라보노이드가 들어 있다고 보고된다. 다만 이 채소를 먹어 사람에게 어떤 변화가 생기는지를 확인한 연구는 없다.

궁합

○ 전골·매운탕·해물탕 — 쑥갓을 전골·매운탕·해물탕의 마무리에 한 줌 올리는 방식은 한국 식탁의 정설이다. 향이 국물의 풍미를 살리고 기름기를 정리해, 같은 국물도 한층 깔끔한 인상을 만든다.

○ 생선구이·생선조림 — 생선의 비린내를 가리고 풍미를 보완하는 데 쑥갓이 자주 활용된다. 생선구이에 곁들이거나 조림 위에 한 줌 올리는 방식이 가장 자연스러운 사용 형태이다.

○ 두부 — 쑥갓과 두부를 함께 무친 나물은 식물성 단백질·카로틴·미네랄의 균형이 좋은 한 그릇 반찬이다. 두부의 부드러운 식감이 쑥갓의 향을 받쳐 줘 익숙하지 않은 사람도 접근하기 쉽다.

○ 참기름·들기름 — 참기름·들기름의 지방이 쑥갓의 베타카로틴 등 지용성 비타민의 흡수를 끌어올린다. 한국식 무침이나 데친 나물에 두 기름을 활용하는 방식이 영양학적으로도 합리적이다.

○ 마늘·간장 — 데친 쑥갓을 마늘·간장으로 무치는 방식은 가장 기본적인 한식 양념 조합이다. 알리신과 간장의 감칠맛이 쑥갓의 풍미와 어우러져 한 끼 반찬으로 손색없는 형태가 된다. 마늘

△ 고온 장시간 가열 — 쑥갓의 향은 정유 성분에서 비롯되므로 오래 가열하면 향이 날아가고 영양 역시 손실된다. 조리의 마무리 단계에서 살짝만 넣어 향을 살리는 방식이 정설로 통한다.

△ 국화과 알레르기 — 쑥갓은 국화과(Asteraceae) 식물에 속하므로, 같은 과의 다른 식물(돼지풀·국화 등)에 알레르기가 있는 사람은 교차 반응의 가능성이 있다. 의심되는 증상이 있으면 회피한다.

품종

• 대엽종(잎이 넓은 것) (씨앗) — 잎이 두껍고 넓어 한 포기에서 나오는 양이 많다. 향이 순한 편이라 국이나 전골에 넉넉히 넣는다.
• 중엽종 (씨앗) — 잎 크기와 향이 중간이라 쓰임을 가리지 않는다. 국내 텃밭에서 무난하게 심는 갈래다.
• 소엽종(잎이 가늘게 갈라진 것) (씨앗) — 잎이 잘게 갈라지고 향이 가장 진하다. 자람이 빨라 솎아 가며 어린 잎으로 먹는다.