양파

효능·건강

오늘의 눈 — 케르세틴. 케르세틴이 껍질과 바깥 비늘에 몰려 있고 양파가 채소 가운데 함량이 높은 편이라는 것은 성분 분석으로 확인되어 있다. 항산화 활성은 실험 조건에서 관찰된 것이며, 질병의 예방이나 치료와는 관계가 없다.

오늘의 눈 — 유기황화합물. 양파를 자르면 알리이나아제 효소가 작용해 유기황화합물이 만들어지고, 이것이 매운맛과 눈이 시린 자극의 원인이다. 지금 말할 수 있는 것은 여기까지다.

오늘의 눈 — 보충제 연구. 케르세틴 보충제를 대상으로 한 임상 연구와 메타분석이 여러 건 보고되었다. 보충제를 쓴 연구여서 양파를 식품으로 먹는 것과 조건이 다르며, 질병의 예방이나 치료와는 관계가 없다.

오늘의 눈 — 프룩탄·이눌린. 양파의 프룩탄과 이눌린이 사람의 소장에서 소화되지 않고 대장까지 도달해 장내 세균의 발효 기질이 된다는 것은 확인되어 있다. 사람마다 반응이 달라, 배에 가스가 차는 경우도 있다.

영양 성분

• 케르세틴(quercetin) (껍질·속껍질에 풍부) — 노란빛을 띠는 플라보놀 색소
• 황화합물 (매운맛 성분) — 자를 때 코를 쏘는 냄새의 원인

케르세틴(quercetin) 양파 껍질과 바깥 비늘에 농축된 플라보놀로, 채소 가운데 함량이 높은 편이다. 실험 조건에서 항산화 활성이 관찰된 성분이며, 확인된 것은 함량과 분포까지다.

유기황화합물(organosulfur) 양파를 자르면 알리이나아제 효소가 작용해 다이프로필 다이설파이드 같은 유기황화합물이 생성된다. 마늘과 같은 부추속의 황화합물 계열이지만 종류와 농도가 달라, 양파 특유의 단맛과 자극성을 만든다.

프룩탄(fructans)·이눌린(inulin) 양파에 풍부한 프룩탄과 이눌린은 사람의 소장에서 소화되지 않고 대장까지 도달하는 발효성 식이섬유이다. 장내 세균의 먹이가 되며, 사람에 따라 가스가 차기도 한다.

비타민 C·B6·엽산·칼륨·망간 양파에는 비타민 C·B6, 엽산, 칼륨, 망간이 두루 들어 있다. 한 가지 영양소로 두드러지지는 않지만, 양념과 부재료로 자주 쓰여 누적 섭취량이 많은 편이다.

시클로알리인(cycloalliin) 양파에서 확인되는 황화합물의 하나다. 실험실 수준의 보고가 있을 뿐 사람을 대상으로 한 근거는 제한적이어서, 지금 말할 수 있는 것은 이 성분이 들어 있다는 사실까지다.

안토시아닌 자색 양파의 진한 색을 만드는 색소이다. 같은 양파라도 자색 품종이 일반 양파보다 폴리페놀 함량이 높은 편이라, 색이 짙을수록 성분 밀도도 함께 올라간다.

궁합

○ 소고기·돼지고기·닭고기 — 양파는 육류의 잡내를 잡고 단백질 소화를 돕는 양념의 기본이다. 양파·마늘·생강은 한국 요리 양념의 3대장으로 자리잡았으며, 거의 모든 고기 요리에서 풍미와 영양의 균형을 맞춰주는 역할을 한다.

○ 올리브유·참기름 — 양파의 케르세틴과 황화합물 중 일부가 지용성이므로, 올리브유나 참기름과 함께 조리하면 흡수가 보조된다. 양파 볶음이나 양파 구이가 생양파보다 영양소 흡수 면에서 유리한 이유이기도 하다.

○ 마늘 — 양파와 마늘은 같은 부추속에 속해 황화합물과 케르세틴의 시너지를 낸다. 두 재료가 함께 들어간 양념은 거의 모든 문화권의 전통 요리에서 발견되는 보편적인 조합이다. 마늘

○ 토마토·파프리카 — 양파에 토마토와 파프리카를 더하면 지중해식 라타투이나 살사 같은 항산화 시너지 조합이 된다. 리코펜·카로티노이드·케르세틴이 한 그릇에 모여 강한 항산화 활성을 낸다. 파프리카 · 토마토

○ 버섯 — 양파와 버섯을 함께 볶으면 글루타민산과 이노신산의 우마미 시너지가 일어난다. 두 재료의 감칠맛이 결합되어 고기 없이도 깊은 풍미를 내는 채식 요리의 기본이 된다.

○ 식초·레몬 — 양파를 식초나 레몬으로 마리네이드하면 자극이 완화되고 비타민 C가 보강된다. 산미가 양파의 매운맛을 부드럽게 정리해 생양파를 더 즐겁게 먹을 수 있게 해준다.

△ IBS·고-FODMAP 민감 — 양파는 프룩탄이 풍부해 고-FODMAP 식품으로 분류된다. 과민성 대장 증후군 환자나 FODMAP에 민감한 사람은 양파 생식을 자제하거나 익혀 먹어 부담을 줄이는 것이 좋다.

△ 위장 약화 — 위장이 약한 사람은 생양파 다량 섭취를 자제하는 것이 좋다. 양파의 자극 성분이 위 점막에 부담을 줄 수 있어, 가열 조리해 부드럽게 만들어 먹는 편이 안전하다.

△ 항응고제 복용 — 양파의 시클로알리인과 케르세틴이 항혈전 작용을 하므로, 항응고제를 복용하는 환자는 다량 섭취를 자제하는 것이 좋다. 식이 수준에서는 큰 문제가 없으나, 보충제 형태의 양파 추출물은 의학적 자문이 필요하다.

품종

• 조생종(일찍 여무는 갈래) (모종 식재) — 제주와 남부에서 많이 기르며 4~5월에 일찍 캔다. 수분이 많고 매운맛이 덜한 대신 오래 두면 물러진다.
• 중만생종(늦게 여무는 갈래) (모종 식재) — 6월에 캐는 주력 갈래로 구가 단단하다. 잘 말려 그늘에 걸어 두면 겨울까지 저장이 된다.
• 적양파(자색 양파) (모종 식재) — 겉껍질과 속켜가 자주색이고 살이 아삭하다. 익히면 색이 빠지니 생채나 샐러드로 쓸 때 값을 한다.