로즈마리

효능·건강

향의 정체. 로즈마리 향이 1,8-시네올·캄포·보르네올 같은 휘발성 성분에서 온다는 것은 성분 분석으로 확인되어 있다. 향을 맡게 한 실험이 여러 차례 보고되었으나 참가자 수가 적고 결과가 엇갈려, 지금 말할 수 있는 것은 향 성분의 조성까지다.

항산화 활성과 식품 보존. 카르노스산과 로즈마린산이 시험관에서 산화를 늦추는 활성을 보인다는 것은 확인되어 있고, 로즈마리 추출물은 EU에서 식품 산화 방지제(E392)로 등재되어 있다. 이는 식품이 상하는 속도를 늦추는 용도이며, 사람 몸 안에서 같은 일이 일어난다는 뜻은 아니다.

추출물 연구와 식품의 거리. 널리 인용되는 로즈마리 연구의 상당수는 농축 추출물이나 정유를 세포·동물에 쓴 것이며, 요리에 넣는 잎 몇 줄기와는 조건이 다르다. 피부에 바르거나 향을 맡는 시험도 먹는 것과 경로가 달라, 그 결과를 식품의 효능으로 옮길 수는 없다.

먹는 양. 잎에 비타민과 무기질이 들어 있으나 향신료로 한 번에 쓰는 양이 적어, 영양 공급원으로서의 몫은 크지 않다. 로즈마리의 값은 향과 풍미 쪽에 있다.

영양 성분

• 로즈마린산·카르노스산 (잎의 페놀 성분) — 로즈마리 잎에서 확인되는 대표 성분
• 정유(향) (1,8-시네올·캄포·보르네올) — 잎을 문지르면 퍼지는 강한 향

정유(essential oils) 로즈마리 정유는 1,8-시네올(eucalyptol)·캄포(camphor)·알파-피넨(α-pinene)·보르네올(borneol) 같은 휘발성 성분의 복합체다. 잎을 문지르거나 열을 가할 때 퍼지는 향이 이 성분들에서 나오며, 성분 하나하나의 작용은 대부분 실험실 단계에서 다뤄진다.

카르노스산(carnosic acid)·카르노솔(carnosol) 로즈마리에 특징적인 디테르페노이드 페놀로, 시험관 실험에서 강한 항산화 활성을 보인다. 이 성분을 담은 로즈마리 추출물은 EU에서 식품 산화 방지제(E392)로 등재되어 가공식품의 산패를 늦추는 데 쓰인다.

로즈마린산(rosmarinic acid) 꿀풀과 식물에 두루 들어 있는 폴리페놀로, 로즈마리 외에 박하·바질·차조기에서도 확인된다. 꿀풀과 채소를 함께 다룰 때 자주 등장하는 성분이다.

우르솔산(ursolic acid)·올레아놀산(oleanolic acid) 로즈마리 잎에 들어 있는 트리테르페노이드로, 사과 껍질에도 많다. 세포·동물 단계의 연구가 이어지고 있으나 사람을 대상으로 한 근거는 아직 부족하다.

비타민 A·C·칼슘·철·식이섬유 로즈마리 잎에 이런 성분이 들어 있지만, 향신료로 한 번에 쓰는 양이 적어 영양 공급원으로서의 의미는 제한적이다. 영양보다 향이 주된 쓰임이다.

궁합

○ 양고기·소고기·돼지고기 — 로즈마리를 양념해 굽는 육류 요리는 지중해 식문화의 정설이다. 로즈마리 향이 고기의 기름과 잡내를 잡아주고 항산화 폴리페놀이 산화 손상을 줄여, 풍미와 건강 효익을 동시에 높여준다.

○ 감자·뿌리채소 (당근·파스닙) — 로스트 포테이토에 로즈마리를 더하는 것은 서양 요리의 정설이다. 감자와 뿌리채소의 단조로운 단맛에 로즈마리의 강한 향이 입체감을 더해, 단순한 채소 구이를 한 단계 끌어올린다. 감자 · 당근

○ 올리브유 — 로즈마리를 올리브유에 우려내면 정유 성분이 추출되고 풍미가 보존된다. 로즈마리 인퓨즈드 오일은 샐러드 드레싱이나 빵 디핑 소스로 활용도가 높은 지중해식 기본 조미료이다.

○ 마늘·레몬·올리브유 — 마늘·레몬·올리브유는 지중해 양념의 3대장으로, 로즈마리를 더하면 그 조합이 완성된다. 네 재료가 어우러져 어떤 단백질과도 잘 어울리는 만능 양념이 된다. 마늘

○ 빵·포카치아 — 이탈리아 포카치아의 토핑으로 로즈마리는 빠지지 않는다. 따뜻한 빵의 부드러움 위에 로즈마리의 강한 향이 더해져, 단순한 빵을 풍미 깊은 한 끼로 만들어준다.

○ 벌꿀 — 로즈마리꽃이 피는 지역의 벌이 만든 로즈마리꿀은 단일 꽃 꿀로 인기가 있다. 로즈마리 특유의 허브 향이 꿀에 은은하게 우러나, 차에 타거나 빵에 발라 먹기 좋다.

△ 농축 정유(에센셜 오일)는 먹는 것이 아니다 — 요리에 넣고 차로 우리는 것은 잎이다. 향으로 파는 로즈마리 정유는 잎의 휘발 성분만 뽑아 농축한 것이라, 잎과 같은 재료로 다루지 않는다. 캄포가 든 정유를 원액으로 삼켜 경련을 비롯한 중독 사고가 일어난 보고가 있어 향료·아로마 쪽에서도 원액 내복을 금한다. 특히 어린아이에게는 적은 양도 위험하므로 정유 병은 손이 닿지 않는 곳에 둔다. 잎도 향신료로 쓰는 양을 넘겨 진하게 달여 마시지 않는다.

품종

• 직립성 계통 (모종 식재) — 줄기가 곧게 서서 위로 자란다. 해가 지나면 밑동이 나무처럼 굵어지고 잎을 넉넉히 딴다.
• 포복성 계통(옆으로 기는 것) (모종 식재) — 줄기가 옆으로 뻗어 화분 가장자리로 늘어진다. 키가 낮아 실내 창가에 두고 기르기 좋다.