우엉

효능·건강

옛 기록이 다룬 부위는 열매다. 우엉 열매는 옛 본초서에 惡實(악실)·牛蒡子(우방자)라는 이름으로 올라 있고, 우리가 반찬으로 먹는 뿌리와는 다른 부위다. 옛 기록이며 오늘날의 판단과는 다르다.

이눌린에 대해 확인된 것. 이눌린이 사람의 소화 효소로 분해되지 않고 대장까지 내려가 미생물의 발효 기질이 된다는 것은 확인되어 있다. 다만 우엉을 먹었을 때 몸에서 무엇이 달라지는지 사람을 대상으로 정리된 것은 아직 많지 않아, 지금 말할 수 있는 것은 성분의 성질까지다.

자른 면이 갈변하는 이유. 우엉을 자르면 단면이 갈색으로 변하는 것은 클로로겐산 같은 폴리페놀이 공기와 만나 일어나는 반응이다. 이 성분의 항산화 활성은 시험관 측정에서 확인되는 것이고, 사람이 먹었을 때로 그대로 옮길 수 있는 결론은 아니다.

영양 성분

• 이눌린(inulin) (물에 녹는 식이섬유) — 과당이 이어진 다당류
• 폴리페놀(클로로겐산) (자른 면에서 검출) — 갈변에 관여하는 페놀산

이눌린·식이섬유 우엉 뿌리의 대표 성분인 이눌린은 물에 녹는 식이섬유이자 과당이 이어진 다당류다. 사람의 소화 효소로는 분해되지 않아 대장까지 내려가 미생물의 발효 기질이 된다. 사람을 대상으로 한 연구는 아직 제한적이어서, 지금 말할 수 있는 것은 성분의 성질까지다.

폴리페놀(클로로겐산) 우엉을 자르면 단면이 갈색으로 변하는데, 클로로겐산 같은 폴리페놀이 공기와 만나 일어나는 반응이다. 식초를 몇 방울 떨어뜨린 물에 담가 두면 갈변이 덜하다.

궁합

○ 당근(우엉조림) — 우엉과 당근을 간장·설탕에 조린 긴피라식 조림은 식이섬유와 베타카로틴이 어우러지는 대표 밑반찬이다. 당근

○ 김밥·잡채 — 간장에 조린 우엉은 김밥과 잡채의 감칠맛과 식감을 살리는 단골 재료다.

○ 식초물(손질) — 껍질을 긁어 썬 우엉을 식초물에 잠깐 담그면 갈변과 떫은맛이 줄어 깔끔하게 조리된다.

품종

• 장근종(다끼노가와 계통) (씨앗) — 뿌리가 1m 가까이 곧게 뻗는 대표 계통이다. 깊이 판 흙이라야 하고 캐는 데 힘이 든다.
• 단근종(미니우엉) (씨앗) — 뿌리가 30~40cm에서 멎는다. 흙이 얕은 텃밭이나 자루 재배에서도 캐낼 수 있다.