매실

효능·건강

《동의보감》의 기록 — 梅實의 性味. 《동의보감》 果部에 매실(梅實)이 실려 있습니다. 성질이 평하고 맛이 시며 독이 없다(性平 味酸 無毒)고 적었고, 생것을 그대로 두지 않고 볕에 말려 갈무리하거나 소금에 절인 백매(白梅)와 연기에 그을려 말린 오매(烏梅)로 갈라 다루었습니다. 옛 의서의 기록이며 오늘날의 판단과는 다릅니다.

신맛의 정체는 유기산. 매실의 신맛이 구연산을 비롯한 유기산에서 나온다는 것은 성분 분석으로 확인되어 있습니다. 구연산이 젖산을 씻어내 피로를 풀어 준다는 설명이 널리 퍼져 있으나, 젖산이 피로를 일으킨다는 전제 자체가 지금의 운동생리학에서는 유지되지 않습니다. 매실을 먹고 피로가 달라졌는지를 사람에게서 확인한 연구도 찾기 어렵습니다.

저장이 되는 이유. 매실청이나 장아찌가 오래 가는 것은 담글 때 넣는 설탕과 소금의 높은 농도, 그리고 매실 자체의 산이 함께 만드는 조건 때문입니다. 담근 것이 상하지 않는다는 이야기이지, 매실을 먹어 몸속에서 균을 없앤다는 뜻은 아닙니다.

옛 쓰임과 오늘의 눈. 신맛이 나는 것을 먹으면 입에 침이 돈다는 경험에서, 매실은 오래도록 식후에 곁들이는 것으로 쓰여 왔습니다. 전해 오는 쓰임의 기록이며, 현대적으로 확인된 것은 없습니다.

생으로 먹지 않습니다. 덜 익은 청매실과 씨에는 아미그달린이 들어 있어 생으로 먹지 않습니다. 씨를 부수거나 씨째 가는 것도 피합니다. 매실청이나 장아찌처럼 담가서 쓰는 것이 오래 지켜져 온 방식입니다.

설탕을 함께 먹는다는 점. 매실청은 매실과 설탕을 거의 같은 무게로 넣어 담급니다. 마시는 것은 매실만이 아니라 설탕물이기도 하므로, 몸에 좋다는 기대로 자주 마실 음료는 아닙니다.

영양 성분

• 구연산(시트르산) (유기산 중 가장 많음) — 매실의 신맛을 이루는 주된 유기산입니다.
• 사과산·호박산·주석산 (다양하게 함유) — 구연산과 함께 매실 특유의 신맛을 이룹니다.
• 칼륨 (함유) — 매실에 들어 있는 미네랄 성분입니다.
• 카로틴 (함유) — 매실에 들어 있는 비타민 전구 성분입니다.

신맛을 이루는 유기산 매실의 신맛은 구연산을 비롯한 유기산에서 옵니다. 사과산·호박산 같은 산이 함께 들어 있고, 덜 익은 열매일수록 산이 강합니다. 초여름에 거두는 단단한 청매실이 가장 신 이유가 여기에 있습니다.

아미그달린과 씨 덜 익은 열매와 씨에는 아미그달린이 들어 있습니다. 그래서 매실은 생으로 먹지 않고, 씨를 부수거나 씨째 가는 것도 피합니다. 설탕이나 소금에 담가 오래 두는 손질이 오래 지켜져 온 방식입니다.

담글 때 함께 들어가는 설탕 매실청은 매실과 설탕을 거의 같은 무게로 담급니다. 따라 마시는 것은 매실 성분만이 아니라 설탕물이기도 하니, 물에 옅게 타 가끔 마시는 정도로 둡니다.

궁합

○ 매실청 — 매실에 설탕을 켜켜이 재워 담급니다. 고기 요리에 넣으면 연육과 소화를 돕고, 생선 밑간에 쓰면 비린내를 줄여 줍니다. 무침·드레싱·초고추장 등 양념의 단맛과 감칠맛을 더하는 데 두루 쓰입니다.

○ 매실장아찌 — 소금에 절여 새콤짭짤한 밥반찬으로 먹습니다. 기름진 음식과 함께 먹으면 입안을 개운하게 정리해 주고, 죽처럼 담백한 음식과 잘 어울립니다.

○ 매실주 — 부드러운 과육과 강한 향이 필요해 청매보다 잘 익은 황매가 적합합니다.

○ 고기 잡내 잡기 — 매실청 한 숟가락을 양념에 넣으면 고기와 생선의 잡내를 줄이고 단맛을 더해 줍니다.

품종

• 남고(南高) — 나무 세력이 강하고 가지가 벌어지는 개장성입니다. 검은별무늬병·세균성 구멍병에 약하며 발효·장아찌용으로 두루 쓰입니다. 흔히 홍매실로도 불립니다.
• 백가하(白加賀) — 개화가 비교적 빨라 다른 품종의 수분수로 자주 쓰입니다.
• 옥영(玉英) — 개장성이며 가지가 굵고 길고 단과지 형성이 좋습니다. 불완전화가 적어 해거리가 적습니다.
• 천매(天梅) — 개화가 빠르고 꽃가루가 많아 자가결실성이 높습니다. 과중 약 20g으로 6월 중하순에 거두며 발효용으로 적합합니다.
• 청축(靑軸) — 순수 청매실 계열 품종입니다.