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갓
Brassica juncea · 芥菜(개채)·芥子(개자, 갓씨)·황개자(黃芥子)·돌갓
글루코시놀레이트 · 알싸한 맛이 나는 잎채소
갓은 알싸한 맛이 나는 잎채소입니다. 그 맛은 글루코시놀레이트·시니그린이라는 십자화과 특유의 황화합물에서 옵니다. 비타민 A·C·K와 엽산, 식이섬유도 들어 있습니다. 김치로 담그면 특유의 향을 오래 두고 즐길 수 있는데, 전남 여수 돌산갓으로 담근 갓김치가 이름났습니다. 봄(3~4월)과 가을(8~9월)에 씨를 뿌리고, 김장용 가을 갓은 11월에 거둡니다. 서늘해질수록 맛이 깊어집니다.
한 해 농사 달력
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자라는 곳
- 주산지 잎과 줄기를 먹는 갓의 최대 산지다. 쓰촨의 줄기갓과 저장·후난의 잎갓이 대표적이다.
- 주산지 기름을 짜는 종자용으로 라자스탄·우타르프라데시·마디아프라데시의 겨울 밭에서 대규모로 기른다.
- 주요 생산국 겨자 종자 생산이 많고 잎은 채소로 함께 쓴다.
- 주요 생산국 프레리 지대에서 종자용으로 길러 세계 향신료 시장에 낸다.
중앙아시아에서 히말라야에 이르는 지역이 원산으로 나라 하나로 특정되지 않는다. 같은 종이 지역마다 다르게 갈라져 인도·캐나다에서는 기름과 향신료를 얻는 종자 작물로, 중국·한국에서는 잎과 줄기를 먹는 채소로 기른다. FAO 통계도 겨자씨와 기타 배추속 채소로 나뉘어 잎갓만 따로 세어지지 않는다.
- 생육 적온
- 15~20℃
- 자라는 범위
- 0~25℃
- 추위
- 반내한성
서늘한 기후 작물이다. 가을이 깊어져 기온이 내려갈수록 알싸한 향이 진해진다. 어린 포기는 가벼운 서리를 견디지만 남부 해안이 아니면 노지에서 한겨울을 나기 어렵다.
국내 재배 전국
봄·가을 두 번 뿌리되 김장용 가을 갓이 중심이다. 전남 여수 돌산 일대가 이름난 산지이고 남해안에서는 노지에서 겨울을 난다.
키우는 법
- 볕
- 볕이 잘 드는 곳
- 흙·깊이
- 깊이 20cm
- 심는 간격
- 20cm
- 물주기
- 보통. 서늘한 계절이라 물이 많이 들지 않는다
- 거름
- 밑거름 + 한 달 뒤 웃거름 한 번
- 수확
- 김장용은 서리 맞기 전 통째로. 어린잎은 솎아서 겉절이로
실패하지 않으려면. 서늘해질수록 알싸한 향이 진해진다. 8월 말~9월 파종이 적기
자주 오는 병해충
- 벼룩잎벌레 이럴 때 잎에 작은 구멍이 촘촘히 이렇게 어릴 때만 부직포로 덮는다
- 진딧물 이럴 때 새순에 무리 이렇게 물로 씻어낸다
작물의 재배와 이용을 소개하는 정보이며, 특정 식품의 효능을 주장하거나 질병의 예방·치료를 위한 것이 아닙니다. 성분·연구 내용은 참고 자료일 뿐 사람에게 같은 결과가 나타난다는 뜻은 아닙니다. 건강 문제는 의료 전문가와 상담하세요.
효능·건강
글루코시놀레이트·이소티오시아네이트 조성. 갓은 십자화과(Brassicaceae) 채소로, 글루코시놀레이트와 그 분해 산물인 이소티오시아네이트를 함유한다는 것이 성분 분석으로 확인되어 있다. 그중 알릴 이소티오시아네이트(AITC)가 매운맛의 대표 성분이다. 조성에 관한 기록이며 효능을 말하는 것이 아니다.
십자화과 연구를 읽는 법. 십자화과 채소를 많이 먹는 것과 여러 건강 지표의 연관을 살핀 역학 연구는 많다. 다만 대부분 십자화과 전체를 한데 묶어 본 것이고, 갓 하나만 따로 사람에게 먹여 확인한 연구는 드물다. 관찰된 연관이 곧 인과를 뜻하지도 않는다. 지금 말할 수 있는 것은 성분 조성까지다.
발효 — 갓김치. 갓은 갓김치로 담가 먹는 것이 흔하고, 발효가 진행되는 동안 성분 조성이 달라진다는 분석이 보고되어 있다. 그 변화가 몸에서 어떤 결과로 이어지는지까지는 이 항목에서 말하지 않는다.
에루크산과 종자 기름. 갓 종자 기름에는 에루크산이라는 지방산이 들어 있고, 식용 기름 용도로는 에루크산 함량을 낮춘 품종을 쓰는 것이 국제적인 흐름이다. 잎을 나물이나 김치로 먹는 것과는 조건이 다른 이야기다.
동의보감 — 전통 본초 芥菜
영양 성분
- 글루코시놀레이트·시니그린 (알싸한 맛 성분) — 십자화과 특유의 황화합물
- 비타민A·C·K (풍부) — 잎채소에 흔한 미량 영양소
글루코시놀레이트(glucosinolates) 갓은 십자화과 채소가 공통으로 지니는 황화합물, 글루코시놀레이트를 함유한다. 이 성분이 미로시나아제 효소나 장내 미생물에 의해 분해되면서 갓 특유의 매운맛이 난다.
이소티오시아네이트(isothiocyanates, ITC) 글루코시놀레이트가 분해되면서 생기는 산물이다. 그중 알릴 이소티오시아네이트(AITC)가 겨자 매운맛의 대표 성분이며, 실험실 수준의 연구에서 자주 다뤄지는 분자이기도 하다. 사람을 대상으로 확인된 것과는 구분해서 읽어야 한다.
시니그린(sinigrin) 갓 종자의 주요 글루코시놀레이트로 AITC의 전구체이다. 종자가 으깨지거나 물에 닿으면 미로시나아제에 의해 매운 AITC로 분해되어, 겨자 가루의 자극적인 풍미를 만든다.
에루크산(erucic acid) 갓 종자 기름의 특징적 지방산이다. 동물 실험에서 다량을 오래 먹였을 때 심근에 지방이 쌓인다는 보고가 있어, 식용 기름 용도로는 에루크산 함량을 낮춘 품종 개발이 진행되어 왔다. 잎을 나물이나 김치로 먹는 것과는 조건이 다른 이야기다.
페놀화합물·플라보노이드 갓의 잎과 씨에 여러 페놀화합물과 플라보노이드가 들어 있다. 시험관에서 항산화 활성을 보이는 성분군으로 다뤄지지만, 그것이 몸 안에서 어떤 결과로 이어지는지는 별개의 문제다.
비타민 A·C·K·엽산·식이섬유 비타민 A·C·K, 엽산, 식이섬유가 두루 들어 있고, 특히 비타민 K 함량은 잎채소 중에서도 높은 편이다.
궁합
○ 무·배추·고춧가루·젓갈 — 김장 김치에 갓을 더하는 것은 한국 식문화의 정설이며, 그 중에서도 전라도 돌산갓 김치는 명품으로 평가받는다. 갓의 매운맛이 배추와 무의 단맛을 살리고, 발효 과정에서 풍미가 한층 깊어진다. 배추 · 무 · 봄동
○ 생선회·고기 — 갓김치 한 조각을 생선회나 고기 한 점에 곁들이면 매운맛이 비린내와 기름기를 잡아준다. 강한 향이 단백질의 단조로움을 끊어주어, 더 많은 양을 가볍게 즐길 수 있게 한다.
○ 돼지고기 — 보쌈에 갓김치를 곁들이는 것은 한국식 정설 조합이다. 돼지고기의 지방을 갓의 매운맛과 식이섬유가 분해 보조해, 무거운 식사를 가볍게 정리해주는 역할을 한다.
○ 소금·식초 — 소금과 식초로 절이면 갓장아찌가 된다. 보존성이 좋아지고 갓의 매운 향이 더 깊어지며, 발효를 거치면서 새로운 풍미가 형성된다.
○ 마늘·생강 — 갓에 마늘과 생강을 더하면 따뜻한 성질이 더 강화된다. 호흡기 보양 시너지를 내어 한기성 기침이나 가래 완화에 전통적으로 활용되는 조합이다. 마늘 · 생강
△ 위염·역류성 식도염 환자 — 위염이나 역류성 식도염 환자는 양념이 강한 갓김치 섭취를 자제하는 것이 좋다. 갓의 매운맛과 발효 산이 위 점막을 자극해 증상을 악화시킬 수 있다.
△ 갑상선 기능 저하증 — 갓의 글루코시놀레이트는 다량 섭취 시 갑상선 호르몬 합성을 일부 방해할 수 있다. 일반 식이 수준에서는 무방하지만, 보충제 형태의 다량 섭취는 갑상선 기능 저하증 환자에게 권장되지 않는다.
△ 갓씨 기름 다량 장기 섭취 — 갓씨 기름은 에루크산 함량이 높아 다량 장기 섭취 시 심혈관에 부담을 줄 수 있다. 양념용 소량 사용은 문제가 없으나, 주력 식용유로 사용하기는 권장되지 않는다.
품종
- 돌산갓 (씨앗) — 여수 돌산에서 이어온 계통. 잎이 넓고 부드러우며 매운맛이 순해 김치용으로 많이 심는다.
- 청갓 (씨앗) — 잎과 줄기가 푸른 기본형. 알싸한 맛이 적당해 김치·국·나물에 두루 쓴다.
- 적갓(홍갓) (씨앗) — 잎이 붉은 자주색을 띤다. 매운맛이 진하고 담근 김치 국물이 붉게 물든다.
- 적겨자·청겨자(어린잎 계통) (씨앗) — 잎이 잘게 갈라지고 부드럽다. 30~40일이면 솎아 쌈이나 샐러드로 뜯어 먹는다.
자료: 식품 영양 정보
