달래

효능·건강

《동의보감》의 기록 — 소산(小蒜). 《동의보감》 湯液篇 菜部는 마늘을 대산(大蒜), 달래류를 소산(小蒜)으로 나누어 적고, 소산을 성질이 따뜻하고 맛이 맵다고 했다. 옛 의서에 실린 이름과 성미의 기록이며, 오늘날의 판단과는 다르고 질병의 예방이나 치료와는 관계가 없다.

오늘의 눈 — 성분 조성까지. 달래는 마늘·부추와 같은 부추속(Allium) 식물로, 알싸한 향을 내는 황화합물을 공유한다는 점이 성분 분석으로 확인된다. 다만 달래 자체를 사람에게 먹여 확인한 연구는 드물어, 지금 말할 수 있는 것은 성분 조성까지다.

영양 성분

• 황화합물(알리신류) (매콤·알싸) — 마늘·파와 같은 계열의 향 성분
• 비타민C·철 (잎·알뿌리에 함유) — 봄나물에 흔한 미량 영양소

황화합물(알리신류) 달래 특유의 매콤하고 알싸한 향은 마늘·파와 같은 계열의 황화합물에서 온다. 부추속 식물의 향 성분으로, 성분 수준의 연구에서 함께 다뤄진다.

비타민C·철 봄나물답게 비타민C와 철이 들어 있다. 영양학에서 각각 항산화, 적혈구 생성과 관련해 다뤄지는 영양소다.

궁합

○ 간장(달래장) — 잘게 썬 달래에 간장·고춧가루·참기름을 더한 달래장은 밥과 두부에 두루 어울린다. 참깨

○ 된장(달래된장찌개) — 된장찌개 마무리에 넣으면 알싸한 향이 살아난다.

○ 두부·달걀 — 담백한 두부·달걀과 함께 먹으면 매운 향이 부드러워진다.

△ 산·들에서 캘 때 — 수선화·석산 알뿌리 오인 — 달래로 알고 수선화(Narcissus)나 석산·상사화(Lycoris)의 알뿌리를 캐 먹는 사고가 되풀이된다. 두 무리 모두 리코린 계열 알칼로이드를 지녀 구토·설사·복통을 일으키고, 양이 많으면 심하게 앓는다. 가리는 기준은 냄새다. 달래는 잎과 알뿌리에서 마늘·파 같은 알싸한 냄새가 나고, 수선화·석산에서는 그 냄새가 나지 않는다. 알뿌리 크기도 다르다. 달래는 구슬처럼 작고 둥근 알뿌리가 달리지만, 수선화·석산의 알뿌리는 양파만큼 굵고 껍질이 겹겹이다. 조금이라도 헷갈리면 먹지 않고, 심어 기른 것이나 산 것을 쓴다.

품종

• 달래(참달래) (구근) — 알뿌리가 콩알만 하고 잎이 아주 가늘다. 향이 여린 대신 한 포기에서 거두는 양이 적다.
• 산달래 (구근) — 시장에 굵게 나오는 달래는 대개 이쪽이다. 알뿌리가 굵고 포기가 잘 벌어 텃밭에 심기 좋다.