야콘

효능·건강

옛 기록이 없는 자리. 야콘은 안데스에서 온 작물이다. 국내에는 1985년 원예시험장에 시험 도입되었고, 농가 재배가 늘어난 것은 1990년대 이후다. 《동의보감》 같은 옛 의서에는 실려 있지 않으니, 여기서 말할 수 있는 것은 성분 분석과 근래의 연구까지다.

성분 — 프락토올리고당. 야콘 뿌리의 단맛 상당 부분이 프락토올리고당이며, 이 당이 사람의 소화효소로 분해되지 않아 그대로 대장까지 내려간다는 것은 성분 분석으로 확인되어 있다. 단맛에 비해 열량이 낮은 것도 이 때문이다.

오늘의 눈 — 야콘 시럽 연구. 사람을 대상으로 한 연구는 대개 뿌리를 짜서 졸인 야콘 시럽을 보충제로 준 것이며, 뿌리를 깎아 먹는 것과는 조건이 다르다. 결과도 시험마다 엇갈려 통합 분석에서 일관된 결론이 나오지 않았다. 지금 말할 수 있는 것은 성분 조성까지다.

오늘의 눈 — 대장에서 일어나는 일. 프락토올리고당이 대장 미생물에게 발효된다는 것은 확인되어 있다. 다만 발효되는 당인 만큼 한 번에 많이 먹으면 배에 가스가 차거나 무를 수 있어, 처음에는 적은 양으로 시작하는 편이 낫다.

영양 성분

• 프락토올리고당(FOS) (풍부) — 대장까지 내려가 발효되는 당
• 저칼로리·저당 (특징) — 단맛에 비해 열량이 낮은 구성

프락토올리고당(fructooligosaccharides, FOS)·이눌린(inulin) 야콘 뿌리의 핵심 성분으로, 건조 중량의 절반을 넘는다는 분석이 보고되어 있다. 사람의 소화효소로 분해되지 않아 그대로 대장까지 내려가고, 그곳의 미생물이 발효한다. 단맛이 나는데도 열량이 낮은 이유가 여기에 있다.

단맛에 비해 낮은 열량 야콘은 단맛이 강하지만 그 단맛을 이루는 당의 상당 부분이 소장에서 흡수되지 않는다. 그래서 부피와 단맛에 비해 열량이 낮은 편이다. 아삭한 결과 시원한 물기가 많아 생으로 깎아 먹거나 채 썰어 무치기에 알맞다.

클로로겐산(chlorogenic acid)·카페산(caffeic acid) 항산화 폴리페놀로 분류되는 클로로겐산과 카페산이 야콘에 들어 있다는 분석이 보고되었다. 깎아 두면 단면이 갈색으로 변하는 것도 이런 페놀 성분이 산화하기 때문이다. 성분 조성에 관한 보고이며 사람에게서 확인된 것은 없다.

칼륨·식이섬유 칼륨과 식이섬유가 들어 있다는 것은 식품 성분표로 확인된다. 다만 한 번에 먹는 양이 많지 않아 영양 공급원으로서의 몫은 크지 않다.

잎은 먹는 부위가 아니다 먹는 부위는 땅속 덩이뿌리다. 잎에 세스퀴테르페노이드와 플라보노이드가 들어 있다는 분석이 있고 안데스에는 잎을 차로 우려 마시는 풍습이 전해지지만, 사람이 상시로 마셨을 때 안전한지는 확인된 것이 없다. 잎차를 일상으로 삼을 근거는 없다.

궁합

○ 생식(생야콘) — 야콘은 사과처럼 아삭하고 달콤한 식감을 가져 그대로 먹거나 샐러드로 활용하기 좋다. 익히지 않아도 부담 없이 즐길 수 있는 뿌리채소로, 새로운 식재료 경험을 선사한다.

○ 레몬·식초 — 레몬이나 식초를 더하면 야콘의 갈변을 막고 산미를 더할 수 있다. 깎은 야콘의 색을 보존하면서 풍미도 한층 살려주는 실용적인 조합이다.

○ 요거트·꿀 — 야콘에 요거트와 꿀을 더하면 프리바이오틱과 프로바이오틱이 만나는 시너지 조합이 된다. 야콘의 FOS가 요거트의 유익균 증식을 보조해 장 건강 효과가 한 단계 강해진다.

○ 샐러드 채소 — 양상추나 당근에 야콘 슬라이스를 더하면 풍성한 식감의 샐러드가 된다. 야콘의 아삭한 식감과 자연스러운 단맛이 다른 채소의 단조로움을 보완해준다.

○ 김치·물김치 — 한국식 변형으로 김치나 물김치에 야콘을 활용하는 시도가 늘고 있다. 야콘의 단맛과 발효 식품의 새콤함이 만나 새로운 맛의 경험을 만들어준다.

△ IBS 환자 — 야콘의 풍부한 FOS는 과민성 대장 증후군 환자에게 가스와 복부 팽만을 유발할 수 있다. 고-FODMAP 식품에 해당하므로, IBS 진단을 받은 사람은 섭취를 자제하는 것이 좋다.

△ 혈당강하제 + 다량 — 야콘이 혈당 강하 작용을 하므로 혈당강하제를 복용하는 환자가 다량 섭취하면 저혈당 위험이 있다. 의학적 자문을 받아 섭취량을 조절하는 것이 안전하다.

△ 국화과 알레르기 — 야콘은 국화과 식물이므로 국화과 알레르기가 있는 사람은 회피해야 한다. 데이지·돼지풀·국화에 알레르기 반응을 보이는 경우 야콘도 주의가 필요하다.

품종

• 속이 흰 계통 (모종 식재) — 국내 텃밭에서 가장 흔하다. 아삭하고 물이 많아 껍질만 벗겨 생으로 먹기 좋다.
• 속이 노란 계통 (모종 식재) — 속살에 노란빛이 도는 갈래로 단맛이 조금 더 진하다. 썰면 갈변이 빨라 바로 먹는 편이 낫다.