바질

효능·건강

잎에서 확인된 성분. 바질 잎에 로즈마린산과 유게놀이 들어 있다는 것은 여러 조성 분석에서 확인되어 있다. 시험관과 동물 실험에서 항산화 지표가 보고되었으나, 사람이 요리에 쓰는 만큼 먹었을 때 무엇이 달라지는지를 본 연구는 드물다. 지금 말할 수 있는 것은 성분 조성까지다.

정유의 항균 실험은 시험관 조건. 바질 정유가 여러 세균과 곰팡이의 증식을 억제했다는 시험관 결과가 보고되어 있다. 다만 농축한 정유를 배지에 직접 넣은 조건이며, 잎을 음식에 넣어 먹는 것과는 조건이 다르다.

홀리 바질은 다른 종이다. 홀리 바질(Ocimum tenuiflorum, 툴시)을 대상으로 한 임상 연구가 인도에서 여러 건 보고되었다. 그러나 이는 요리용 스위트 바질(O. basilicum)이 아닌 다른 종의 추출물을 대상으로 한 것이어서, 이 도감이 다루는 스위트 바질의 근거로 옮겨 읽을 수 없다.

옛 쓰임 — 식후의 바질차. 식후에 바질 잎을 우려 마시는 쓰임은 남아시아와 지중해에서 오래 이어져 왔다. 전해 오는 사용의 기록이며, 현대적으로 확인된 것은 없다.

영양 성분

• 정유(에센셜 오일) (향 성분) — 리날룰·유게놀이 향을 만드는 성분
• 베타카로틴·비타민K (함유) — 잎에 든 카로티노이드와 지용성 비타민

정유(essential oils) 바질의 향을 만드는 정유는 품종에 따라 조성이 다양하다. 스위트 바질에서는 리날룰(linalool)이 주성분이며, 정향(clove)과 공유되는 유게놀(eugenol)이 향의 결에 함께 관여하고, 일부 품종에서는 메틸 카비콜(methyl chavicol, 에스트라골)과 1,8-시네올(eucalyptol)이 향을 좌우한다.

로즈마린산(rosmarinic acid) 꿀풀과(Lamiaceae) 식물이 공통으로 함유하는 폴리페놀이며, 시험관 실험에서 항산화 지표가 높게 보고되는 성분이다. 사람을 대상으로 한 연구는 드물어, 지금 말할 수 있는 것은 이 성분이 잎에 들어 있다는 사실까지다.

플라보노이드 아피제닌(apigenin)과 루테올린이 들어 있다. 두 화합물은 세포·동물 단계의 연구가 많이 쌓여 있으나, 사람이 잎으로 먹는 양에서 무엇이 달라지는지는 아직 정리되지 않았다. 차로 우려 마실 때에도 일부가 물로 나온다.

비타민 K·A·C·망간 무게당으로 보면 비타민 K 함량이 높은 편이고 비타민 A·C와 망간도 들어 있다. 다만 한 번에 쓰는 양이 향신료처럼 적어, 한 끼에서 실제로 들어오는 양은 크지 않다.

베타카로틴·루테인 진한 녹색 잎에 베타카로틴과 루테인이 들어 있다. 루테인이 망막 황반에 축적된다는 것은 확인되어 있으나, 이 잎을 먹어 특정 눈병을 막는다는 뜻은 아니다. 기름과 함께 먹으면 지용성인 이들 카로티노이드의 흡수율이 올라간다.

홀리 바질(Tulsi) 인도에서 신성한 식물로 다루어지는 홀리 바질(Tulsi)은 학명이 _Ocimum tenuiflorum_으로, 요리용 스위트 바질(_O. basilicum_)과는 다른 종이다. 같은 속의 친척이며 차나 보충제로 널리 쓰인다. 홀리 바질을 대상으로 한 연구 결과는 스위트 바질의 것으로 읽을 수 없다.

궁합

○ 토마토·모차렐라 — 토마토·모차렐라·바질의 세 가지를 올리브유와 함께 내는 카프레제는 이탈리아의 가장 고전적인 정설 조합이다. 토마토의 리코펜과 모차렐라의 단백질이 바질의 향·폴리페놀과 어울려 지중해식 식단의 상징으로 자리 잡았다. 토마토

○ 올리브유·잣·마늘 — 올리브유에 잣과 마늘·바질을 함께 갈아 만든 페스토 제노베제는 지방이 정유 성분의 흡수를 끌어올리고 단백질·지방의 균형도 좋은 조합이다. 파스타에 무쳐 내거나 빵에 발라 먹는 방식이 정설이다. 마늘 · 잣

○ 레몬·식초 — 레몬·식초의 산미가 바질의 향과 만나면 서로의 인상이 더 또렷해진다. 산미가 정유 성분의 휘발을 늦추는 효과도 있어 드레싱이나 마리네이드에 적합하다.

○ 파스타·피자 — 이탈리아 요리에서 바질은 조리 후 마무리에 신선한 잎을 올리는 방식이 정설이다. 가열을 오래 하면 정유가 휘발해 향이 약해지므로, 뜨거운 음식 위에서 살짝만 데우듯 사용한다.

○ 닭고기·해산물 — 바질 닭볶음, 태국식 그린 카레, 새우 바질 볶음 등 동남아·이탈리아 요리 모두에서 흰살 단백질과 잘 어울린다. 바질의 향이 비린내를 가리고 단백질에 깊이를 더한다.

○ 수박·딸기 — 여름철 바질을 수박·딸기와 함께 내는 과일 샐러드는 서양에서 정설로 자리 잡은 조합이다. 과일의 단맛과 바질의 향이 대비를 이루며 디저트와 샐러드의 경계에서 새로운 풍미를 만든다. 딸기 · 수박

△ 항응고제 — 비타민 K 함량이 높고 일부 정유 성분이 혈소판 응집에 영향을 줄 수 있으므로, 와파린 등 항응고제 복용자는 다량 섭취를 자제하고 일정량을 유지한다.

△ 정유 고용량 보충제 — 에스트라골(메틸 카비콜)을 포함한 바질 정유는 고용량 보충제 형태로 장기 섭취 시 간 부담이나 발암 가능성이 동물 실험에서 제기된 바 있다. 식이 수준에서는 안전하므로 신선 잎이나 차 형태로 섭취하는 것이 권장된다.

△ 장기 보관 잎 — 바질 잎은 보관 중 빠르게 시들고 변색되면서 향이 손실된다. 줄기째 물에 꽂아 상온에 두는 방식이 가장 길게 신선도를 유지하며, 냉장은 오히려 잎이 검게 변하기 쉽다.

품종

• 스위트 바질 (모종 식재) — 가장 흔한 기본형으로 잎이 넓고 향이 부드럽다. 페스토와 토마토 요리에 두루 쓰고 화분에서도 잘 자란다.
• 타이 바질 (모종 식재) — 줄기가 자줏빛이고 향이 더 진하다. 더위에 강해 한여름에도 잎이 계속 올라온다.
• 레몬 바질 (씨앗) — 잎이 작고 상큼한 향이 난다. 꽃대가 빨리 올라오는 편이라 순을 자주 질러야 잎을 오래 딴다.
• 부시 바질(그리스 바질) (씨앗) — 키가 20~30cm로 작고 잎이 잘다. 포기가 동그랗게 뭉쳐 자라 좁은 창가 화분에 맞는다.
• 잎이 자주색인 계통 (씨앗) — 잎이 짙은 자주색이라 화단에서도 보기 좋다. 자람은 초록 계통보다 조금 더디다.