셀러리

효능·건강

성분 구성. 셀러리 특유의 향은 프탈라이드 계열 정유에서 온다. 잎에는 아피제닌·루테올린 같은 플라보노이드가, 줄기에는 칼륨과 식이섬유가 들어 있다. 성분 분석에서 확인된 것은 여기까지다.

추출물 연구와 식품은 조건이 다르다. 셀러리를 다룬 연구의 상당수는 씨에서 뽑은 추출물이나 분리한 화합물을 대상으로 한 것이며, 줄기와 잎을 채소로 먹는 것과는 조건이 다르다. 추출물 연구의 결과를 식품에 그대로 옮겨 놓을 수는 없다.

분리한 성분과 의약품. 셀러리 향의 주된 성분인 3-n-부틸프탈라이드는 분리·합성한 형태가 따로 의약품으로 개발된 전례가 있다. 의약품은 정제한 성분을 정해진 용량으로 쓰는 것이므로, 채소를 먹는 일과 같지 않다.

사람을 대상으로 확인된 것. 셀러리를 채소로 먹는 것을 두고 사람에게서 확인된 것은 성분 조성과 수분·열량 정도다. 그 이상으로 현대적으로 확인된 것은 없다.

영양 성분

• 칼륨 (풍부) — 채소에 흔한 무기질
• 아피인(apiin)·정유 (향 성분) — 셀러리 특유의 향을 낸다
• 식이섬유 (풍부) — 소화되지 않는 탄수화물

아피제닌(apigenin)·루테올린 셀러리 잎에는 플라보노이드인 아피제닌과 루테올린이 들어 있다. 두 화합물은 실험실 연구가 많이 축적되어 있으나, 대부분 화합물을 분리해 세포나 동물에 적용한 것이어서 잎을 채소로 먹는 것과는 조건이 다르다.

칼륨 셀러리 줄기에는 칼륨이 들어 있다. 나트륨 함량도 채소 중에서는 비교적 높은 편이지만, 칼륨이 그보다 많다.

3-n-부틸프탈라이드(3-n-Butylphthalide, 3nB) 셀러리 특유의 향과 풍미를 만드는 정유 성분이다. 분리·합성한 형태가 따로 의약품으로 개발된 전례가 있으나, 정제한 성분을 정해진 용량으로 쓰는 의약품과 채소를 먹는 일은 같지 않다.

푸로쿠마린(furanocoumarins) 산형과(Apiaceae) 식물이 공통으로 지니는 푸로쿠마린이 셀러리에서도 검출된다. 이 즙이 피부에 묻은 채 햇볕을 오래 쬐면 붉어지거나 물집 같은 자극이 생기는 광과민 반응이 보고되어 있고, 특히 많은 양을 한꺼번에 손질하는 사람에게서 확인되었다. 다듬은 뒤에는 손과 팔에 묻은 즙을 씻어 내는 편이 안전하다. 곰팡이병으로 물러지거나 변색된 줄기는 이 성분이 늘어난다고 알려져 있어 쓰지 않고 버린다.

비타민 K·A·C·엽산·식이섬유 비타민 K·A·C와 엽산·식이섬유가 균형 있게 들어 있다. 잎과 줄기 모두 영양 성분을 고루 함유하므로, 잎을 버리지 않고 함께 쓰는 편이 낫다.

나트륨 셀러리는 채소 중에서 나트륨 함량이 비교적 높은 편으로, 100 g당 약 80 mg에 이른다. 칼륨은 그보다 더 많이 들어 있다.

궁합

○ 당근·양파 — 셀러리·당근·양파의 세 가지를 잘게 썰어 버터에 볶은 미르푸아(mirepoix)는 프랑스 요리의 기본 조합이다. 모든 스튜·수프의 베이스를 이루며, 세 채소의 향이 어우러져 깊은 풍미의 토대를 만든다. 당근 · 양파

○ 사과·당근 — 사과·셀러리·당근 또는 사과·비트·셀러리를 함께 갈아 마시는 ABC 주스 변형은 항산화 디톡스 음료의 정설로 자리 잡았다. 셀러리의 깔끔한 풍미가 다른 재료의 단맛을 정리한다. 당근

○ 토마토·오이 — 토마토·오이·셀러리를 함께 사용하는 블러디 메리 칵테일이나 그린 스무디는 셀러리의 향을 가장 잘 살리는 조합이다. 토마토의 감칠맛과 오이의 시원함이 셀러리의 향을 받쳐 준다. 오이 · 토마토

○ 땅콩버터 — 셀러리 스틱에 땅콩버터를 채우고 건포도를 올린 "Ants on a Log"는 미국 어린이 간식의 정설이다. 땅콩버터의 단백질·지방과 건포도의 단맛이 셀러리의 시원한 식감과 대비를 이룬다. 땅콩

○ 블루치즈·체다 — 셀러리 스틱에 블루치즈·체다 디핑을 곁들이는 방식은 영양 균형이 자연스럽게 잡힌다. 치즈의 단백질·지방이 셀러리의 비타민·미네랄을 보완하며, 풍미의 대비도 흥미롭다.

△ 산형과 알레르기 — 입안이 가렵거나 부으면 그 자리에서 멈춘다 — 셀러리는 드물게 알레르기 반응이 보고되는 재료다. 유럽연합은 포장 식품에 셀러리를 반드시 표시하도록 정해 두었다(국내 의무 표시 품목에는 들어 있지 않다). 미나리·당근·파슬리 같은 산형과 채소나 자작나무·쑥 꽃가루에 반응한 적이 있으면 처음에는 아주 조금만 먹어 본다. 먹는 도중 입술·혀·목 안이 가렵거나 붓고 두드러기·복통이 오면 그 자리에서 멈춘다. 숨쉬기가 힘들어지거나 얼굴이 붓는 반응은 지체 없이 응급 진료로 이어져야 한다. 익힌 셀러리와 셀러리 씨·가루에도 반응한 사례가 보고되어 있어, 생것만 피하는 것으로는 충분하지 않다.

품종

• 서양 셀러리(줄기 셀러리) (모종 식재) — 잎자루가 굵은 갈래로 마트에서 파는 셀러리 대부분이 이것이다. 물이 마르면 대가 세어진다.
• 중국 셀러리(미나리셀러리) (씨앗) — 대가 가늘고 향이 훨씬 진하다. 생으로 씹기보다 볶음이나 국물에 조금씩 넣어 쓴다.
• 잎 셀러리 (씨앗) — 굵은 대를 만들지 않고 잎을 뜯어 쓰는 갈래. 화분에서도 자라 좁은 베란다에 맞는다.
• 셀러리악(뿌리 셀러리) (씨앗) — 줄기가 아니라 둥근 뿌리를 먹는 갈래. 국내에는 모종이 드물어 씨앗으로 시작하고 기르는 기간도 길다.