가지

효능·건강

안토시아닌·클로로겐산. 가지의 보라색 껍질 색소는 안토시아닌 계열이고, 과육에는 클로로겐산 같은 페놀산이 들어 있다. 두 성분 모두 항산화 활성과 관련해 연구가 쌓인 화합물이지만, 가지를 먹어 어떤 질환이 달라진다는 뜻은 아니다.

껍질 폴리페놀의 자원화. 가지 껍질에서 폴리페놀을 추출해 식품 소재로 쓰려는 가공 연구가 진행되고 있다. 버려지던 껍질을 자원으로 바꾸는 기술의 이야기이며, 가지를 그대로 먹는 것과는 별개의 영역이다.

보충제 연구와 식품의 거리. 안토시아닌을 보충제 형태로 준 임상시험을 모은 메타분석이 있으나, 이는 정제된 보충제를 대상으로 한 연구이며 가지를 식품으로 먹는 것과 형태·용량이 다르다. 그 결과를 가지 섭취의 효능으로 옮겨 말할 수는 없다.

글리코알칼로이드의 이중성. 가지과 식물이 공통으로 지닌 글리코알칼로이드는 양에 따라 다르게 작용한다. 익혀 먹는 통상적인 조리에서는 문제되지 않는 수준으로 보지만, 덜 익은 열매를 날로 많이 먹는 것은 권하지 않는다.

잔류 농약과 세척. 시판 가지는 농약 잔류 모니터링의 대상에 포함된다. 믿을 만한 산지와 충분한 세척이 안전한 섭취의 전제가 된다.

영양 성분

• 나스닌(nasunin) (보라색 껍질 색소) — 껍질을 보라색으로 물들이는 안토시아닌계 색소
• 식이섬유 (풍부) — 소화되지 않고 지나가는 탄수화물 성분

안토시아닌(anthocyanin) 가지의 보랏빛 껍질을 만드는 색소가 안토시아닌이며, 항산화 성분으로 널리 알려져 있다. 특히 가지 특유의 안토시아닌인 나스닌(nasunin)은 항산화 활성과 관련해 연구가 축적된 성분이다.

클로로겐산(chlorogenic acid) 가지에 풍부한 클로로겐산은 페놀산 중에서도 항산화·당 대사 연구에서 자주 다뤄진 화합물이다. 커피·사과에도 들어 있는 성분이지만, 가지에서도 의미 있는 농도로 검출된다.

식이섬유 가지는 100 g당 2~3 g 수준의 식이섬유를 함유한다. 껍질과 과육의 세포벽에서 오는 성분이라 껍질째 조리하면 그대로 남는다. 식이섬유는 소화되지 않고 대장까지 내려가 장내 미생물의 발효 기질이 되며, 영양학 연구가 다루는 대상이다. 수용성과 불용성의 비율은 품종과 분석법에 따라 갈려 하나로 말하기 어렵다.

글리코알칼로이드(solasonine·solamargine) 가지과(Solanaceae) 식물이 공통으로 함유한 자연 방어 물질이다. 미량 섭취는 안전하다고 평가되지만, 미숙과를 생식으로 다량 섭취하면 위장을 자극할 수 있어 충분히 익혀 먹는 편이 권장된다.

비타민 B군·K·칼륨·망간 비타민 B군과 K, 그리고 칼륨·망간 등 미네랄을 균형 있게 함유한다. 에너지 대사·혈액 응고·항산화 효소 작동에 관여하는 영양소들이며, 칼륨은 영양학 연구에서 혈압 조절과 관련해 다뤄진다.

궁합

○ 마늘·생강 — 가지는 성질이 다소 차다고 알려져 있어 마늘·생강 같은 따뜻한 양념과 함께 조리하면 균형이 잡힌다. 가지 마늘 볶음이나 가지 조림은 그 대표적인 형태이다. 마늘 · 생강

○ 올리브유·참기름 — 올리브유·참기름의 지방이 가지의 안토시아닌과 카로티노이드의 흡수를 끌어올린다. 가지 튀김·구이가 풍미와 영양 양쪽에서 균형이 잘 맞는 조리 형태로 자리 잡았다.

○ 된장·간장 — 된장·간장과 가지의 조합은 한국식 가지나물·가지 무침, 일본식 미소 구이에서 정설로 통한다. 발효 양념의 감칠맛이 가지의 담백한 풍미를 한층 깊게 만든다.

○ 토마토·바질 — 지중해식 라타투이나 가지 파스타에서 보듯, 토마토·바질과 가지는 같은 가지과·꿀풀과의 만남이지만 풍미와 영양에서 자연스러운 시너지를 만든다. 리코펜·로즈마린산·나스닌이 한데 어우러지는 형태이다. 바질 · 토마토

○ 소금에 절이기 — 가지를 소금에 살짝 절이면 쓴맛과 수분을 빼고 식감을 개선할 수 있다. 조리 전 한 단계의 손질이 풍미와 식감 모두를 한층 정돈해 준다.

△ 공복 생식 다량 — 공복에 가지를 생식으로 다량 섭취하면 솔라닌 계열의 자극과 위 부담을 유발할 수 있다. 충분히 익혀 먹는 편이 안전하며, 한국·일본·중국 요리에서 가지를 생식하지 않는 이유가 여기에 있다.

△ 위장 약화 — 위장이 약한 사람은 마늘·생강 같은 따뜻한 양념 없이 만든 가지찜·가지물김치를 다량 섭취하지 않도록 한다. 차가운 성질이 위장 부담으로 작용할 수 있다.

△ 편두통 유발 식품과 동시 — 가지에는 티라민이 함유되어 있어 편두통 환자에게는 발작의 유발 요인이 될 수 있다. 편두통의 빈도가 높은 사람은 가지를 다른 티라민 함유 식품(숙성치즈·발효식품)과 동시에 다량 섭취하지 않도록 주의한다.

△ 꼭지·뿌리 — 가지에서 먹는 부위는 열매다. 《동의보감》 菜部는 뿌리와 마른 줄기·잎(根及枯莖葉)을 약재로 쓴 기록을 남겼으나, 옛 의서의 기록일 뿐 먹는 부위가 아니다. 가지과 식물은 글리코알칼로이드를 지니므로 열매가 아닌 부위를 임의로 달여 먹지 않는다.

품종

• 긴 가지(장형) (모종 식재) — 한국 텃밭에서 가장 흔한 길쭉한 보라색 가지로, 껍질이 얇아 구이든 나물이든 무르지 않고 잘 익는다.
• 둥근 가지(난형) (모종 식재) — 알처럼 통통하게 여물어 살이 두툼하다. 두껍게 썰어 굽거나 튀기는 요리에 모양이 잘 남는다.
• 흰 가지(백가지) (모종 식재) — 껍질에 보라 색소가 없어 아린 맛이 적고, 볶아도 물이 검게 들지 않아 색이 깔끔하게 산다.
• 미니 가지 (모종 식재) — 손가락 길이에서 여물어 한 포기에서 자주 딴다. 포기가 작아 화분이나 좁은 텃밭에 두기 좋다.