무

효능·건강

《동의보감》의 기록 — 이름과 금기. 《동의보감》 菜部는 무를 蘿葍(나복)으로 싣고 萊菔이라는 다른 이름을 함께 적었으며, 지황이나 하수오와 함께 먹지 말라는 구절을 남겼다. 옛 의서의 기록이며 오늘날의 판단과는 다르다.

성분 조성 분석. 십자화과 종자의 글루코시놀레이트 함량과 항산화 활성을 비교한 분석에서 무 종자가 높은 축에 들었다는 보고가 있다. 성분 조성과 시험관 안에서의 활성에 관한 자료이며, 무를 먹어 어떤 병을 막는다는 뜻은 아니다.

종자 추출물 동물 실험. 무 종자에서 뽑은 추출물을 대상으로 한 연구이며 무를 식품으로 먹는 것과는 조건이 다르다. 고지방 먹이를 준 동물에서 체중 증가 폭과 장내 세균 구성의 변화가 관찰되었다는 보고가 있다. 사람을 대상으로 확인된 것은 없다.

무순의 성분 농도. 무순(무 마이크로그린)이 다 자란 무보다 글루코시놀레이트 농도가 높다는 분석이 보고되었고, 이 황화합물이 소화 과정에서 다른 형태로 바뀌는 경로도 조사되었다. 지금 말할 수 있는 것은 성분 조성까지다.

무청의 성분. 무청(무 잎)을 뿌리와 비교한 분석에서 잎 쪽이 폴리페놀·플라보노이드·식이섬유 함량이 높다는 결과가 보고되었다. 잎을 버리지 않고 시래기와 무청 김치로 써온 조리 전통과 겹치는 대목이지만, 현대적으로 확인된 것은 성분 조성까지다.

영양 성분

• 디아스타제(아밀라아제) (소화효소) — 전분을 분해하는 효소, 열에 약하다
• 비타민C (들어 있음) — 물에 잘 녹아 오래 끓이면 줄어든다
• 식이섬유 (뿌리와 잎) — 잎(무청) 쪽이 더 많다

글루코시놀레이트(glucosinolates) 무는 십자화과 식물이 공통으로 지니는 황화합물, 글루코시놀레이트를 함유한다. 온전한 뿌리 안에서는 매운맛이 나지 않다가 자르거나 갈아 세포가 부서질 때 분해되면서 무 특유의 알싸한 맛이 생긴다. 배추·갓·양배추가 저마다 다른 매운맛을 내는 것도 이 계열 성분의 종류가 다르기 때문이다.

이소티오시아네이트(isothiocyanates, ITC) 글루코시놀레이트가 미로시나아제(myrosinase) 효소나 장내 세균에 의해 분해되면서 생기는 물질이다. 무에서는 종자의 설포라펜(sulforaphene)을 비롯해 여러 형태가 보고되었고, 십자화과 채소를 다루는 실험실 연구에 자주 등장한다. 사람을 대상으로 한 근거는 성분 조성만큼 정리되어 있지 않다.

매운맛이 나는 순간 무의 매운맛은 뿌리를 통째로 두었을 때는 거의 없다. 갈거나 자르는 순간 효소와 성분이 만나 매운 물질이 만들어지고, 시간이 지나면 날아가 맛이 무뎌진다. 무즙을 갈아 바로 쓰라는 조리법이 여기에서 나온다. 겨자나 고추냉이의 매운 성분과는 종류가 다르다.

비타민 C·칼륨·식이섬유 비타민 C·칼륨·식이섬유가 들어 있다. 뿌리의 비타민 C는 물에 잘 녹고 열에 약해 오래 끓이면 줄어든다. 무청(잎)에는 칼슘과 비타민 A·K가 뿌리보다 많아, 잎을 버리지 않고 시래기로 말려 온 조리 전통과 겹친다.

소화효소 디아스타아제(아밀라아제)처럼 전분을 분해하는 효소가 들어 있다. 열에 약해 익히면 활성을 잃으므로 생채나 무즙처럼 익히지 않는 조리에서만 남는다. 떡이나 만두에 무를 곁들여 온 조리 전통과 겹치는 대목이지만, 사람이 먹었을 때 소화가 얼마나 달라지는지를 잰 근거는 정리되어 있지 않다.

궁합

○ 떡·밀가루 음식 — 무의 디아스타아제가 전분 소화를 보조하므로, 떡국에 무를 넣거나 만두에 무즙을 곁들이는 것이 한국 전통의 정설로 자리잡았다. 무거운 탄수화물의 소화 부담을 덜어주는 자연스러운 효소 보충 효과가 그 근거이다.

○ 기름진 음식·육류 — 무는 지방과 단백질의 소화를 보조한다. 갈비탕이나 고기국에 무가 빠지지 않는 이유이며, 무의 식이섬유와 효소가 함께 작용해 무거운 식사를 가볍게 정리해준다.

○ 생선 — 무는 생선의 비린내를 잡고 해독 작용을 한다. 생선조림에 무 한 토막을 더하는 것이 한국 요리의 기본인 이유이며, 무의 매운 황화합물이 비린내 원인 물질을 중화한다.

○ 꿀 — 마른기침에 무즙과 꿀을 더하는 것은 전통적인 가정 처방이다. 무의 시원한 성질이 인후의 열을 가라앉히고, 꿀이 점막을 보호해 자극을 완화하는 보완적 작용을 한다.

○ 배 — 무와 배를 함께 갈아 즙으로 마시는 것은 한국 민간의 호흡기 보양 처방이다. 두 재료 모두 수분이 많고 시원한 성질이라 인후의 건조함과 열을 동시에 해소해주는 조합이다. 배

△ 인삼 — 《동의보감》은 무와 인삼의 동시 섭취를 명시적으로 상오(相惡)로 본다. 무가 인삼의 보기(補氣) 효과를 흩어버린다고 보아, 인삼차나 홍삼 복용 전후 1~2시간은 생무 섭취를 자제하는 것이 전통적인 권고이다. 인삼

△ 지황(地黃)·하수오·삼지구엽초 등 보약 한방재 — 한방 보약을 복용하는 동안에는 생무와 무씨 섭취를 자제하는 것이 권장된다. 무의 기를 내리는(下氣) 작용이 보약의 보강 효과와 상반된다는 전통적 견해에 따른 것이다. 삼지구엽초 · 하수오 · 지황

△ 돼지고기 + 생무 다량(설) — 《동의보감》 일부 본초서는 돼지고기와 생무 다량의 조합을 부조화로 보지만, 일상 식이 수준에서는 무방하다. 오히려 무가 돼지고기의 기름기 소화를 돕는다는 현대 영양학적 근거를 함께 고려할 필요가 있다.

품종

• 조선무 (씨앗) — 가을 김장 무, 단단
• 총각무 (씨앗) — 알타리, 총각김치용
• 열무 (씨앗) — 어린 무, 여름 열무김치